Чеснок
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 2/01/20209 | |
Чеснок (שוּם, шум) - овощ, играющий важную роль в еврейской кухне.
Содержание |
Общие сведения о растении
Чеснок (Allium sativum) - многолетнее растение, относится к семейству лилейных (Amaryllidaceae).[1] Выращивается ради его луковиц, разделённых на дольки («зубчики»). Является классическим ингредиентом во многих национальных кухнях. Это одно из старейших культурных растений в мире.
Чеснок обычно выращивается как однолетнее растение и размножается путем посадки зубчиков луковиц, хотя семена также могут быть использованы. Считается, что родина чеснока - Сибирь, но он распространился в другие части мира более 5000 лет назад.[2] Санскритские записи документируют использование чесночных средств приблизительно 5000 лет назад.
Легенда утверждает, что египетские фараоны очень ценили чеснок, и работники, строившие пирамиды, получали его ежедневный рацион, чтобы поддерживать их в хорошей форме и крепкими.
На протяжении всей истории чеснок считался пользующимся большим доверием средством, особенно во время эпидемий, таких как холера и туберкулез, а также в Первой мировой войне, где он использовался в качестве антисептика, применяемого к ранам для очищения и заживления, а также для лечения дизентерии, вызванной плохими санитарными условиями в траншеях. В древние и средневековые времена чеснок ценился за его целебные свойства и использовался как заклинание против вампиров и других зол.
Растение используется во многих местах в традиционной и народной медицине, и есть свидетельства того, что оно может помочь предотвратить болезни сердца. Чеснок чаще всего используется при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистой системой. Эти состояния включают высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина или других жиров (липидов) в крови (гиперлипидемия) и затвердение артерий (атеросклероз).[2] Японские специалисты провели ряд экспериментов над мышами и установили, что чеснок эффективен в борьбе с раком мозга.[3]
Ученые теперь знают, что большая часть его пользы для здоровья обусловлена соединениями серы, образующимися при измельчении или разжевывании зубчика чеснока. Возможно, самый известный из них известен как аллицин. Однако аллицин является нестабильным соединением, которое присутствует в свежем чесноке лишь кратковременно после того, как его порезали или раздавили. Другие соединения, которые могут играть роль в пользе чеснока для здоровья, включают диаллилдисульфид и s-аллилцистеин. Чеснок содержит около 0.1% эфирного масла, основными компонентами которого являются диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и аллилпропилдисульфид.
Соединения серы из чеснока попадают в организм из пищеварительного тракта и распространяются по всему телу, где он оказывает мощное биологическое воздействие.
Известно, что чесночные добавки повышают функцию иммунной системы. Ежедневные добавки с чесноком снижают количество простудных заболеваний.[4]
Но в некоторых случаях он противопоказан. Врачи утверждают, что нельзя употреблять чеснок во время диареи, при нарушении работы печени и перед планированием хирургического вмешательства. Также не рекомендуют, употреблять данный продукт женщинам, которые находятся в положении и тем, кто все еще кормит младенца молоком. Нельзя включать в рацион чеснок людям, которые имеют болезни глаз и низкое артериальное давление.[5]
Чеснок в еврейской жизни
В Израиле дикий чеснок водится на Голанах (включая склоны Хермона), в Галилее, на средиземноморском побережье, в долине Иордана, в других долинах северной части страны, на склонах гор Гильбоа и Кармель, в горах Самарии, в Иудейской пустыне и Иудейских горах, долинах Шарон и Шфела, Северном Негеве, Негевских холмах и в Эйлате.
В ТАНАХе упомянут дикорастущий чеснок (шум), который рос в Стране Израиля. Лук и чеснок вместе с рыбой упомянуты как пища евреев в Египте (Исх. 11:5).[6]
 |
Мы помним рыбу, которую ели в Мицраиме даром, огурцы и дыни, и зелень, и лук, и чеснок.[7] |  |
В Стране Израиля чеснок был одной из приправ к еде.[6]
Традиционно чеснок считался одним из овощей, то есть растением, семена которого не съедобны, а плоды - съедобны.[8] Его обычно ели сырым с хлебом.[9] Считается, что Эзра, наряду с прочими предписаниями по еврейскому быту, приказал есть чеснок перед наступлением субботы (B. K. 82a; Yer. Meg. IV. 75a).[10][11]
В Талмуде чеснок упоминается и как лекарство от глистов (Bek. 82b).[12] Запах чеснока, часто упоминаемый в более поздние времена в связи с евреями, упоминается в Талмуде (Sanh. 11a).[9]
Считалось, что этот запах неприятен, и не следует так пахнуть, находясь в обществе. Однажды рабби hа-Наси, читая лекции перед своими учениками, почувствовал запах чеснока и попросил нарушителя этикета уйти. Рабби Хийя, однако, вместо того, чтобы осрамить нарушителя, дал команду приостановить занятия (Сан. 11а).[13]
Чеснок составлял часть пищевого рациона практически во всех еврейских общинах мира, от Сирии[14] до Марокко[15] и от Восточной Европы[16][17] до Эфиопии.[18]
Он вошёл в состав традиционных рецептов супов,[19] вторых блюд,[20] соусов,[21] гарниров и салатов,[22]
РаМБаМ в своём медицинском трактате "Сефер рефуот" (изд. Goldberg, London, 1900) не рекомендовал есть чеснок, считая его вредным для здоровья.[9]
В новые времена в Восточной Европе чеснок запасали на зиму. С ним ели борщ зимой.[23][24] Кусочек хлеба, натертый чесноком и намазанный гусиным жиром со шкваркой, в сопровождении стакана чая, был сам по себе трапезой.[25] Для лечения от зубной боли применялся зубчик чеснока, вставленный в ухо.[26]
В Остроге существовал обычай Девятого Ава класть чеснок на братские могилы евреев, убитых в 1649 г. в ходе Хмельничины.[27]
Антисемиты во всех странах ввели в обычай утверждение, что от евреев несёт чесноком.[28][29]
В современном Израиле существует Совет производителей лука и чеснока, в который входят фермеры-овощеводы. Им приходится выдерживать конкуренцию с импортным дешёвым чесноком. В 2010 году было проведено исследование, которое установило, что жители Израиля на втором месте в мире по потреблению чеснока на душу населения, уступая только китайцам. 90% израильтян едят чеснок. В 2008 году в Израиле было потреблено 6500 тонн чеснока. Производство чеснока в Израиле достигает 230 миллионов шекелей в год.[30]
См. также
Примечания
- ↑ Статья «Государство Израиль. Охрана окружающей среды» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ 2,0 2,1 GARLIC
- ↑ Исследование: чеснок убивает раковые клетки 9 Канал
- ↑ 11 Proven Health Benefits of Garlic
- ↑ Медики связали чеснок и диарею MIGnews.com
- ↑ 6,0 6,1 Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ Текст ТАНАХа на сайте Толдот ешурун
- ↑ BOTANY | Jewish Encyclopedia
- ↑ 9,0 9,1 9,2 FOOD. By: Emil G. Hirsch, Wilhelm Nowack, Solomon Schechter, Samuel Krauss | Jewish Encyclopedia
- ↑ EZRA THE SCRIBE (עזרא הסופר) | Jewish Encyclopedia
- ↑ TAḲḲANAH (plural, Taḳḳanot): By: Wilhelm Bacher, Schulim Ochser | Jewish Encyclopedia
- ↑ WORM: By: Emil G. Hirsch, I. M. Casanowicz | Jewish Encyclopedia
- ↑ ETIQUETTE: By: Solomon Schechter, Judah David Eisenstein | Jewish Encyclopedia
- ↑ Regional Jewish Foods: Syria
- ↑ Regional Jewish Foods: Morocco
- ↑ Regional Jewish Foods: Romania
- ↑ Regional Jewish Foods: Greece
- ↑ Regional Jewish Foods: Ethiopia
- ↑ Jewish Foods, by Course: Soups
- ↑ Israeli Foods: Main Dishes
- ↑ Jewish Foods, by Course: Sauces
- ↑ Jewish Foods, by Course: Side Dishes
- ↑ Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999)
- ↑ Abraham Rosenberg, “Brzezin’s Way of Life,” available at Brzeziny, Poland, jewishgen.org/yizkor/brzeziny/brz098.html, originally in Bzshezshin yisker-bukh, ed. Aaron Alperin and Nahum Summer, pp. 98–101 (New York, 1961)
- ↑ Geese | YIVO
- ↑ Health and Healing | YIVO
- ↑ [OSTROG: By: Herman Rosenthal, J. G. Lipman | Jewish Encyclopedia]
- ↑ LÜBECK: By: Gotthard Deutsch | Jewish Encyclopedia
- ↑ Статья «самиздат» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ ארגון מגדלי ירקות
