Кукуруза
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 8/04/2022 | |
Кукуруза (иврит תירס — ти́рас, идиш קוקורוזע — кукуру́зэ, פּאַפּשוי - папшуй или טערקישע ווייץ - тэркише вейц, турецкая пшеница) — злаковое растение, широко распространённое в еврейской кухне.
Содержание |
Основные сведения о кукурузе
Кукуруза, также называемая индейским зерном или маисом - растение семейства злаковых (Poaceae). Одомашненная культура возникла в Америке и является одной из наиболее широко распространенных пищевых культур в мире. Кукуруза используется в качестве корма для скота, пищи для человека, биотоплива и в промышленности.
Кукуруза была впервые одомашнена коренными народами на юге Мексики около 10,000 лет назад. Считается, что современная кукуруза произошла от Balsas teosinte (Zea mays parviglumis), дикой травы. Коренные американцы научили европейских колонистов выращивать местные злаки.
С момента завоза в Европу Христофором Колумбом и другими исследователями и колонизаторами кукуруза распространилась во все районы мира, подходящие для ее выращивания. Его выращивают от 58° северной широты в Канаде и России до 40° южной широты в Южной Америке, при этом урожай кукурузы созревает где-нибудь в мире почти каждый месяц в году. Это самая важная культура в Соединенных Штатах и основной продукт питания во многих местах.
Кукуруза представляет собой высокую однолетнюю траву с крепким, прямостоящим, прочным стеблем. Крупные узкие листья с волнистыми краями расположены попеременно на противоположных сторонах стебля. Тычиночные (мужские) цветки расположены на кисточке, оканчивающей основную ось стебля. Пестичные (женские) соцветия, из которых созревают съедобные початки, представляют собой колоски с утолщенной осью, несущие парные колоски в продольных рядах; каждый ряд парных колосков обычно дает два ряда зерна. Каждый початок окружён видоизмененными листьями, называемыми шелухой.
Разновидности желтой и белой кукурузы являются наиболее популярными в пищу, хотя есть сорта с красными, синими, розовыми и черными зернами, часто пятнистыми или полосатыми.
Коммерческие классификации, основанные в основном на текстуре зерна, включают зубчатую кукурузу, кремневую кукурузу, мучную кукурузу, сладкую кукурузу и попкорн.
Зубчатая кукуруза, выращиваемая в основном на корм животным и для производства пищевых продуктов, характеризуется углублением в короне зерна, вызванным неравномерным высыханием твердого и мягкого крахмала, из которых состоит ядро. Кремневую кукурузу, содержащую мало мягкого крахмала, используют для украшения и едят как мамалыгу в Америке.
Мучная кукуруза, состоящая в основном из мягкого крахмала, имеет мягкие, рыхлые, легко измельчаемые зерна и является важным источником кукурузной муки. Сладкая кукуруза, которую обычно продают в свежем, замороженном или консервированном виде, имеет морщинистые полупрозрачные семена; растительный сахар не превращается в крахмал, как в других видах.
Попкорн, экстремальный вид кремнистой кукурузы, характеризующийся маленькими твердыми зернами, лишен мягкого крахмала, а нагревание вызывает расширение влаги в клетках, в результате чего зёрна взрываются.
Улучшения кукурузы произошли в результате гибридизации, основанной на скрещивании лучших инбредных штаммов.В 21 веке урожайность кукурузы при правильной агротехнике начинается с 10 тонн с гектара.[1]
Кукуруза является третьим по величине растительным источником пищи в мире. Несмотря на свою важность в качестве основного продукта питания во многих частях мира, кукуруза уступает другим злакам по питательной ценности. Его белок плохого качества, и в ней мало ниацина. Диеты, в которых она преобладает, часто приводят к пеллагре (заболеванию, вызванному недостаточностью никотиновой кислоты). Кукуруза богата клетчаткой и антиоксидантами.
В отличие от многих других зерновых культур, кукурузная мука не содержит глютена и не может использоваться самостоятельно для приготовления хлеба. Однако он широко используется в латиноамериканской кухне для приготовления масы - разновидности теста, используемого в таких основных продуктах, как лепешки, арепас и тамале.
В Соединенных Штатах и во многих других странах сладкую кукурузу варят или жарят в початках, превращают в крупу или муку и готовят из неё пудинги, каши, поленты, лепешки на сковороде, кукурузный хлеб и ломтики обжаренной каши. Она также используется для попкорна, кондитерских изделий и различных готовых сухих завтраков.
В кукурузе нет глютена, поэтому она подходит для больных целиакией. В стакане кукурузных зерен или в большом початке кукурузы – 125 калорий, 5 г белка, 27 г углеводов, 3 г клетчатки и менее 2 г жира. Кукуруза содержит также калий, витамины группы В, витамин А и фолиевую кислоту. А еще она богата фитохимикатами – питательными веществами растительного происхождения, способными снизить риск различных заболеваний благодаря своим противовоспалительным свойствам. В кукурузе содержатся каротиноиды - лютеин и зиаксантин, полезные для зрения.
Кукурузное масло, ценимое за его мягкий вкус и светлый цвет, используется в основном в пищу. Его предпочитают использовать в качестве салатного масла и масла для жарки, потому что оно содержит мало холестерина. Кукурузное масло можно превратить в маргарин путем гидрогенизации, процесса, при котором масло смешивают с водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора.
Кукуруза также ферментируется в ряд алкогольных напитков, особенно бурбон и другие кукурузные виски.
Многие части растения кукурузы используются в промышленности, а несколько видов кукурузы выращивают в первую очередь для промышленного применения, в частности, производства спирта. Кукурузный крахмал (из кукурузы влажного помола) можно превратить в кукурузный сироп, распространенный подсластитель, который обычно дешевле сахарозы. Кукурузный сироп может быть дополнительно переработан в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который широко используется в обработанных пищевых продуктах, таких как безалкогольные напитки и конфеты.
Помимо использования в пищу, кукурузное масло добавляют в мыло, краски и чернила. Он также использовался в производстве некоторых инсектицидов и в производстве биодизеля. Жмых, остающийся после экстракции растворителем, измельчают и используют в качестве корма для животных, известного как корм для мамалыги.
Из стеблей кукурузы делают бумагу и картон; в качестве наполнителя используется шелуха; початки используются непосредственно в качестве топлива, для производства древесного угля и для приготовления промышленных растворителей.
Кукуруза в еврейской пище
В 16 веке кукуруза, завезённая из Центральной Америки, вместе с рисом вытеснила просо в качестве основного продукта питания в Румынии. Мамалыга — каша из кукурузной муки, прославляется Аароном Лебедевым в его знаменитой идишской песне «Руменье».[2] Распространилась также в Молдавию, Украину, Грузию.
Кукуруза попала в разряд китнийот - растительной пищи, не относящейся к основным продуктам.[3][4]
Ашкеназы не едят на Песах кукурузу, а в части сефардских и восточных общин разрешено её употребление.[5]
Существует предание, что Исраэль Салантер (1810–1883) однажды был проинформирован о том, что у бедняков недостаточно средств, поэтому им придется есть китнийот (в том числе кукурузу) во время Песаха, хотя это были запрещено по ашкеназскому обычаю со времен средневековья. Салантер постановил, что если беднякам придется есть китнийот, то их будет есть и вся община, начиная с раввина и старейшин.[4]
Мамалыга - это очень густая каша из кукурузной крупы. Её разрезают на ломти и раскладывают по тарелкам. Существует вариант балмуш - негустая кукурузная каша, сваренная на смеси воды с молоком и подаваемая с брынзой и сметаной.[6]
Существует блюдо из кукурузной муки (крупы) под названием малай. Это разновидность пудинга или бездрожжевого пирога. Крупу пропитывают водой, тщательно перемешивая и дают постоять несколько часов для равномерной пропитки, а затем запекают на противне или сковороде. В воду могут добавлять молоко и любые вкусовые элементы, к муке подмешивать размельчённый творог или брынзу, натёртые овощи или фрукты, получая сладкие или солёные варианты.[7] Бывает также печёный малай на дрожжах (он же кукурузный хлеб).[8]
Кукуруза в Израиле
Попав в Европу, кукуруза долго не была в широком использовании. А на Ближнем Востоке её начали активно выращивать, особенно в Турции. Оттуда она попала в восточноевропейскую часть турецких владений.
На идише один из вариантов ее названия «турецкая пшеница».[9]
Кукурузу начали выращивать в начале 19 века в долине Хула жившие там арабские нелегальные поселенцы-беглецы.[10] Её выращивают там до сих пор,[11] в частности, в кибуце Дан.[12]
В 1930-х годах кукуруза входила в продовольственные запасы, которыми распоряжалось мандатное правительство.[13]
В 1960-х годах в Израиле производилось 3-8 тыс. тонн кукурузы в год, а импорт составлял примерно 120—200 тыс. тонн в год. В 1980-х годах урожай вырос до 20-25 тыс. тонн в год, а с 1991 года годах кукурузу в Израиле практически не сеяли по экономическим соображениям. Импорт кукурузы в 2010-х годах составлял примерно 1.4 — 2 млн тонн в год.[14][15] В 2021 г. тонна импортной украинской кукурузы в Израиле стоила $177 - $230.[16][17]
При этом в «рекордном» 2014 г. в Израиле было собрано 163.6 тыс. тонн кукурузы, а 2019 и 2020 гг. 73.4 тыс. тонн.[18][19] Выращивают в основном сладкую жёлтую кукурузу.[20]
Часть кукурузы шла на экспорт. В 2020 году Израиль экспортировал кукурузу на $5.81 млн, что поставило его на 61 место в мире по экспорту кукурузы. Основными направлениями экспорта кукурузы из Израиля являются: Палестинская автономия ($5.55 млн), Чили ($200 тыс.), Иордания ($46 тыс.), США ($12 тыс.) и Бельгия ($2.6 тыс.).
В 2020 году Израиль импортировал кукурузу на $565 миллионов, став 20-м крупнейшим импортером кукурузы в мире. Израиль импортирует кукурузу в основном из: Швейцарии ($161 млн), Украины ($142 млн), США ($77.2 млн), Нидерландов ($68.2 млн) и Бразилии ($64.8 млн).
В Израиле при использовании капельного орошения кукуруза увеличила урожайность на 72% по сравнению с дождевальными установками. При среднем урожае 14.5 тонн с гектара при капельном поливе стабильно получают 25 тонн с гектара.[21]
В рамках научного сотрудничества с США ученые Тель-Авивского университета обнаружили вирусы, убивающие кукурузу.[22] Четырехлетний победитель Национальной ассоциации производителей кукурузы США в штате Огайо сотрудничает с израильской компанией Groundwork BioAg и использует ее инокулянты против микоризы Rootella. В 2020 г. этот фермер добился рекордного урожая кукурузы.[23]
В 2013 г. был запущен план увеличения урожайности продовольственных культур на основе применения генетически модифицированных видов. Основная идея метода заключается в разработке технологии, позволяющей получать более крупные полевые культуры с большим количеством семян за счет дупликации генома. Удвоение числа хромосом в растительной клетке приводит к тому, что такие культуры, как пшеница, кукуруза и рис, становятся более устойчивыми к условиям окружающей среды, у них растут более крупные корни, листья и плоды, что способствует повышению урожайности сельскохозяйственных культур. При этом не используется генная инженерия, запрещённая Европейским союзом.
Одним из пунктов применения новой технологии стал мошав Шарона в Галилее.[24]
Один из распространённых в Израиле вариантов приготовления кукурузы - обжаривание её на гриле.[25] Из кукурузы в Израиле готовят также сладкие блюда.[26] Варёные зёрна сладкой кукурузы добавляют в салаты.[27]
Пищевая промышленность Израиля производит большое количество консервов и сухих готовых изделий из кукурузы.
См. также
Примечания
- ↑ Израиль становится ключевым партнером по импорту кукурузы Аркадий Бочаровский mignews 27.10.2022
- ↑ Food and Drink | YIVO
- ↑ Israel Environment & Nature: Legumes
- ↑ 4,0 4,1 Passover | YIVO
- ↑ Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ Балмуш (мамалыга на молоке)
- ↑ Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)
- ↑ Малай
- ↑ Ту Бишват: плоды земли нашей (часть 3, от открытия Америки до наших дней, начало) - dona_anna
- ↑ Geography of Israel: Hula Valley
- ↑ Статья «Хула» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ Статья «Дан» в Электронной еврейской энциклопедии
- ↑ The British Mandate Prepares for War
- ↑ Israel Corn Imports by Year (1000 MT) — IndexMundi
- ↑ Israel Corn Production by Year (1000 MT) — IndexMundi
- ↑ Ячмень, Кукуруза, ОПТОВАЯ ЦЕНА 177 - 179 $/тонна Условия поставки: FOB Одесса, Украина
- ↑ Кукуруза 230 $/тонна Условия поставки: CIF Ашдод, Израиль
- ↑ Israel: Maize, total, production quantity (tons)
- ↑ Production of Maize (Corn) in Israel
- ↑ Multicote Agri incresded sweet corn yield in Israel
- ↑ Капельное орошение кукурузы.
- ↑ Partners For Change: Agriculture
- ↑ sraeli development leads US 'corn warrior' to record yields By ILH Staff 02-07-2021
- ↑ במושב בגליל יש תירס ואורז בשווי 300 מיליון דולר
- ↑ This Israeli-Inspired Corn is Everything BY CHAYA RAPPOPORT | JULY 17, 2019
- ↑ For the love of corn By LAURA FRANKEL Jerusalem Post AUGUST 25, 2011
- ↑ "ENSALADA DE MAIS" салат из кукурузы
